اثرات نگهدارندگی ترکیب عصاره ی موسیر (allium ascalonicum) و عصاره ی زردچوبه (curcuma longa) بر خمیر ماهی کپور نقره ای در شرایط انجماد (°c۱۸-)

سابقه و هدف: ماهی و فراورده های آن به دلیل داشتن اسید های چرب غیراشباع و پروتئین با کیفیت بالا بسیار فسادپذیر هستند. بنابراین، استفاده از نگهدارنده های طبیعی مثل عصاره های گیاهی که امروزه بیشتر مورد تمایل مردم است، به منظور حفظ ایمنی محصول و کاهش ضایعات ضروری است. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر ضد اکسیدانی و ضدباکتریایی ترکیب عصاره ی موسیر و زردچوبه بر افزایش ماندگاری خمیر ماهی کپور نقره ای در شرایط نگهداری °c18- بود. مواد و روشها: نمونه ها در2 گروه شاهد و خمیر ماهی حاوی (5/0٪ عصاره ی موسیر و 25/0٪ عصاره ی زردچوبه) تهیه و به مدت 70 روز در دمای °c18- نگهداری شدند. آزمایش های میکروبی شامل شمارش باکتری های مزوفیل هوازی و باکتری های سرمادوست بود. آزمایش های شیمیایی شامل اندازه گیری مجموع بازهای نیتروژنی فرار، تیوباربیتیوریک اسید، شاخص پراکسید و اسید چرب آزاد در روزهای صفر، 15، 30، 40،50،60 و70 انجام شد. یافتهها: عصاره های زردچوبه و موسیر به دلیل خواص ضدمیکروبی و ضداکسیدانی توانستند فساد میکروبی، فساد چربی و فساد پروتئینی خمیرماهی را به تأخیر بیندازند. این عصاره ها با جلوگیری از تغییرات چربی، ایمنی و ارزش غذایی خمیر ماهی را حفظ کردند. نتیجه گیری: ترکیب عصاره های موسیر و زردچوبه در افزایش مدت ماندگاری خمیر ماهی کپور نقره ای در شرایط نگهداری °c18- مؤثر است. واژگان کلیدی: ماهی کپور نقره ای، عصاره ی موسیر، عصاره ی زردچوبه، ماندگاری، فساد چربی، فساد میکروبی